"Nós,professores,somos, na verdade,contadores de história. Contamos a história da humanidade para nossos alunos. Só que a história que nós contamos não é a história de um povo. Temos a missão de contar a história de muitos povos em tempos diferentes, e que também tiveram modos diferentes de viver".
Lopes,2001
Como, somos um povo formado por nossos saberes, fazeres e sabores, a partir da leitura do livro Onje Alé de Raul Lody, irei descrever um resumo sobre os sabores de matriz africana em Pernambuco. O autor realiza um belíssimo trabalho, um encontro, ou Padé, entre a cultura dos povos do continente africano e a civilização ibérica e outras matriz étnicas. Depois do continente africano o Brasil é o que reúne mais afrodescendente. E Pernambuco é por excelência um dos locais de maior concentração e representações de culturas africanas, sendo iorubá-nagô e fonewe, de diferentes seguimentos hauça e dos muitos povos bantos.
Século XVI, plantio da cana de açúcar, os africanos, trazido a força para o Brasil em condição escrava sendo cerca de quatro milhões de homens e mulheres. Incio de novos sabores africanos, o açúcar domina o mercado do mundo. Obviamente, que trouxeram em seu bojo outros saberes, mas vamos conhecer alguns sabores. Os produtos desta época chegava ao Brasil de além mar, caracterizados como "do reino" ou da "costa" os produtos que vinham da Europa, especialmente de Portugal, tais como a farinha de trigo ou farinha do reino;e,"da costa", os produtos que vinham da costa do Atlântico, do continente africano.Esta costa compreende também a região banto, com Angola, e a costa oriental, em Moçambique.
Segundo Raul Lody, o Brasil passa a inventar uma doçaria com frutas tropicais,nativas, as chamadas "frutas da terra":caju,goiaba e pitanga. E também com as frutas exóticas, orientais: jaca,manga,fruta-pão e coco. Essas frutas foram abrasileiradas pela mão e invenção africanas, integrando-se, deste modo, à nossa memória e referência de paladar. Ainda do continente Africano, trouxeram inhame, dendê, quiabo,milho, batata-doce,mandioca. Destaque para a pimenta do reino, ataré ou pimenta da costa, cambuci,pimenta de cheiro, malagueta( com de cento e cinquenta tipos)e dedo de moça, as quatro últimas nativas, "da terra", todas boas para destacar sabores.
Pode-se caracteriza a culinária de formação africana no Brasil como memorial,adaptativa,criativa e legitimadora de muitos produtos/ingredientes africanos e não africanos para preservação de receitas tradicionais de diferentes regiões do continente africano.
A "mão africana" traz muitos saberes acumulados pelos seus diferentes povos e civilizações. Técnicas e ofícios, ciências e arte, religiosidade e fé são importantes manifestações que fazem com que a cultura tenha verdadeiramente um ação civilizadora. São maneiras diversas e plurais para se representar o mundo, a natureza, os deuses, os mitos, os heróis,marcando o encontro entre ancestralidade e a contemporaneidade desse continente no Brasil.
Ingredientes:
Dendê: A palmeira-dendém (Elaeis guineensis L.) é originária da costa ocidental africana. Ela é sem dúvida, a mais importante palmeira africana e uma das plantas fundamentais da economia e da cultura da costa ocidental do continente. As populações nativas, desde o tempos mais remotos, procuram essa palmeira para cobertura das suas habitações,para extrair gordura para"toilette"e iluminação e,principalmente, para a formação de sistemas alimentares a partir do fabrico de óleo ou azeite de dendê.
Mandioca:Em especial a farinha de mandioca, foi uma das moedas mais usadas no tráfico de escravos, juntamente com a cachaça e a rapadura;nesse escambo, tais produtos alimentares chegaram à África, implantando novos consumos e usos culinários. Desses encontros surgem novos pratos e, em ambas as costas - na África e no Brasil, destacam-se as farofas e os pirões.
Banana: Todas as Bananeiras cultivadas são híbridas. Existe um conjunto enorme de tipos, portes variados e frutos muito dierentes quanto à forma, cor e qualidade de sabores. todos são doces, quando maduros, e in natura ou copondo receitas, tais como banana da terra frita no azeite de dendê. Tendo em conta que os Árabes já conheciam a bananeira há muito tempo, tudo indica que o enorme interesse pela planta tenha orientado a sua difusão pela costa ocidental africana.
Amendoim: É uma leguminosa americana. Contudo, alguns botânicos consideram-no africano; já outros consideram, simultaneamente, que ele seja da América, da África e da Ásia.
Canela: É um condimento que proporcionou grandes movimentos sociais e econômicos entre o Ocidente e o Oriente. Quando combinada com açúcar, torna-se um dos complementos mais frequentes na doçaria, identificando-se a presença do norte do continente africano com a civilização magreb.
Inhame: Em Pernambuco, o inhame mantém a designação de"inhame da costa" e "inhame de são tomé", sendo estas importantes referências de territórios de procedência histórica e preservação de identidades que unem o Brasil ao continente africano. A Nigéria é a principal produtora de inhame, responsável pela metade da produção mundial.
Milho: É, sem dúvida, um dos alimentos de maior impacto nos continentes, realizou uma verdadeira ação civilizadora e atua decisivamente na economia dos povos do mundo. O milho era chamado, à época das navegações, de "semente de Portugal". O milho, o trigo e o arroz são os três grãos mais consumidos no mundo.
Galinha d' angola: Ave procedente do continente africano, pertence à família dos galiformes e tem as penas pintadas de preto e branco. A sua carne é rica em cálcio, ferro e fósforo . É popularmente chamada de pintada, capote, coquem, catraio, tolutolu (Pernambuco), guiné, angolinha e ainda é conhecida como galinha da Índia.
Coco: A palmeira do coqueiro é considerada pelos orientais uma planta providencial, porque dela tudo se aproveita. De Cabo Verde para o Brasil, como também para a costa ocidental africana, diretamente da Índia no século XVI.
Quiabo: É conhecido,em Angola,como quingombô, sendo também chamado, no continente africano, de congo, nafé, gombô, ilá e quibombô, nas diferentes culturas africanas. Muito popular no Brasil, o quiabo é utilizado em diferentes receitas com galinha, carne, camarões secos. Outros pratos ganham identidade especial como a quiabada, o beguiri e o amalá.
(Feijão, gengibre, cana sacarina - recebemos contribuições para os temperos afro brasileiros).
Agora Tome Nota e Bom Apetite!
Ingredientes: 1 xícara (chá) de arroz, leite de 1 coco, 250g de açúcar, erva doce, canela em pó e sal a gosto.
Modo de fazer: Cozinha-se o arroz em água com pitada de sal. Quando estiver quase cozido, acrescentar o leite de coco, a erva doce e o açúcar a gosto. Deixe secar. Para servir, polvilhe com canela em pó.
Arroz de Hauçá
Ingredientes para o arroz 2 xícaras (chá) de arroz e 1q2 xícara (chá) de fubá de arroz.
Ingredientes para o molho 500g de charque, 1 1/2 Xícara (chá) de camarão seco inteiro, 2 cebolas, 100ml de dendê, 6 pimentas malaguetas (3 frescas e 3 secas) sal a gosto.
Modo de fazer o molho. O charque deve ser escaldado para retirar o execesso de sal;depois de cortado em cubos pequenos, é posto para refogar na sua própria gordura, junto com a cebola. Na sequência, em outra panela, põem-se o dendê, os camarões moídos, as pimentas e o sal para fazer outro refogado. Só então o charque e os camarões inteiros são misturados. Está pronto o molho .
O arroz é colocado numa fôrma redonda ou numa tigela para adquirir a sua forma. Então, o arroz é desenformado e, no centro, com uma colher, escava-se o local para colocar o molho, até que transborde.
O molho pode ser feito com charque frito no azeite de dendê, sendo o prato guarnecido com rodelas de bananas fritas no dendê. este molho é utilizado para o arroz feito apenas na água e sal.
Outro molho pode ser feito com azeite de dendê e pimentas malaguetas raladas e misturadas ao charque frito e às cebolas.
Arroz de coco
Ingredientes 2 Xícaras (chá) de arroz, leite de 1 coco, água suficiente para cozinhar arroz e sal a gosto.
Modo de fazer. Quando o arroz estiver quase cozido e com pouca água, acrescenta o leite de coco. Acertar o ponto do sal. Prosseguir o cozimento até que o arroz fique glutinoso.
Angu
Ingredientes 500g de fubá de milho e sal a gosto.
Modo de fazer. Põe -se a água com sal para ferver. Quando estiver borbulhando, coloque a farinha aos poucos, mexendo sempre, até adquirir a consistência de uma massa mole.
O angu é feito quase sem sal, por ser acompanhamento para diferentes comidas como as carnes guisadas. Ele pode também receber molhos consistentes com miúdos de boi, caldos e outros aproveitamentos culinários.
O angu também pode ser feito com diferentes tipos de farinha de milho , mais grossa ou mais fina, ou ainda com a farinha de cuscuz.
Ingredientes: 6 Xícaras (chá) de massa de mandioca, leite de coco, 4 ovos, 3 colheres (sopa) de manteiga, 500g de açúcar mascavo, 1 Xícara (chá) de castanhas de caju pisadas ou piladas, 1 1/2 xícaras (chá) de castanhas de caju inteiras, erva doce, café e sal a gosto.
Modo de fazer: primeiramente peneira a massa de mandioca. Numa bacia, acrescenta-se a manteiga e o açúcar, batendo-se até conseguir uma mistura homogênea. Depois colocar a massa de mandioca, as gemas, o leite de coco, o sal, as castanhas pisadas ou piladas, 1 xícara (chá ) de café forte e 1 xícara (chá) da infusão concentrada de erva doce com cravo. Misturar bem todos os ingredientes. Por último, acrescentam-se as claras em neve, misturando-se suavemente. Colocar a massa numa fôrma untada com manteiga e só depois as castanhas de caju inteiras sobre a massa numa fôrma untada com manteiga e só depois as castanhas de caju inteiras sobre a massa, antes de seguir para o forno.
Bredo de coco
Ingredientes 2 molhos de bredo, 1 cebola grande, 2 tomates grandes, 1 ramo de coentro, 1 ramo de cebolhinho, leite de 1 coco, 1 colher (chá) de colorau, 6 dente de alho, 1 colher (sopa) de óleo e sal a gosto.
Modo de fazer O bredo (apenas folhas) é cozido no vapor em uma panela tampada, sem água, até que as folhas fiquem macias. Então, na mesma panela, acrescenta-se os outros ingredientes picados, o colorau e o óleo, deixando cozinhar; por último, quando quase cozido, acrescente o leite de coco. Quando ferver, o prato estará pronto.
São tradicionais as receitas de matriz africana feitas a partir de folhas e leguminosas. Este é o caso do "efó", que pode ser feito com as seguintes folhas: língua de vaca, mostarda e bredo. Na sua receita, são acrescentados azeite de dendê, camarão seco, amendoim torrado e castanha de caju.
O iatipá é outra receita feita com folhas de mostarda, camarão seco, azeite de dendê e pimenta malagueta. Essas receitas são acompanhadas com peixe cozido.
Ingredientes 10 pães pequenos, leite de coco, 250g de camarões secos, 1 pedaço pequeno de gengibre, 50g de amendoim torrada, 50g de castanha de caju, 2 cebolas grandes, 250g de camarões frescos, 500g de peixe, 200ml de azeite de dendê e sal a gosto.
Modo de fazer Colocar os pães de molho no leite de coco, até amolecerem. A massa resultante é batida com colher de pau, até ficar homogênea. Os camarões secos, o gengibre, o amendoim, a castanha de caju e a cebola são triturados para formar um molho grosso e o dendê; levar tudo ao fogo, mexendo sem parar até cozinhar. Acrescentar o camarão fresco e o peixe cozido (em pedaços). Depois de pronto, coloca-se um pouco de dendê.
O camarão pode ser substituído pela sobra de peixe de coco, pois o vatapá tradicional é uma receita que nasce do aproveitamento de ingredientes.
A receita pode ser feita com charque, frango,porco,peixe seco e bacalhau que, embora seja um peixe seco, na cultura gastronômica ganha categoria diferenciada. O estilo tradicional do vatapá Pernambucano utiliza menos azeite de dendê e mais amendoim.
"Onje Alé - Receitas de matriz africana em Pernambuco" é um livro que traz as diferentes matrizes étinicas e culturais do continente africano, presentes nas nossas receitas e cardápios. São comidas que fazem parte do nosso cotidiano e das festas tradicionais e religiosas. SEBRAE.
Segundo Raul Lody, o Brasil passa a inventar uma doçaria com frutas tropicais,nativas, as chamadas "frutas da terra":caju,goiaba e pitanga. E também com as frutas exóticas, orientais: jaca,manga,fruta-pão e coco. Essas frutas foram abrasileiradas pela mão e invenção africanas, integrando-se, deste modo, à nossa memória e referência de paladar. Ainda do continente Africano, trouxeram inhame, dendê, quiabo,milho, batata-doce,mandioca. Destaque para a pimenta do reino, ataré ou pimenta da costa, cambuci,pimenta de cheiro, malagueta( com de cento e cinquenta tipos)e dedo de moça, as quatro últimas nativas, "da terra", todas boas para destacar sabores.
Pode-se caracteriza a culinária de formação africana no Brasil como memorial,adaptativa,criativa e legitimadora de muitos produtos/ingredientes africanos e não africanos para preservação de receitas tradicionais de diferentes regiões do continente africano.
A "mão africana" traz muitos saberes acumulados pelos seus diferentes povos e civilizações. Técnicas e ofícios, ciências e arte, religiosidade e fé são importantes manifestações que fazem com que a cultura tenha verdadeiramente um ação civilizadora. São maneiras diversas e plurais para se representar o mundo, a natureza, os deuses, os mitos, os heróis,marcando o encontro entre ancestralidade e a contemporaneidade desse continente no Brasil.
Ingredientes:
Dendê: A palmeira-dendém (Elaeis guineensis L.) é originária da costa ocidental africana. Ela é sem dúvida, a mais importante palmeira africana e uma das plantas fundamentais da economia e da cultura da costa ocidental do continente. As populações nativas, desde o tempos mais remotos, procuram essa palmeira para cobertura das suas habitações,para extrair gordura para"toilette"e iluminação e,principalmente, para a formação de sistemas alimentares a partir do fabrico de óleo ou azeite de dendê.
Mandioca:Em especial a farinha de mandioca, foi uma das moedas mais usadas no tráfico de escravos, juntamente com a cachaça e a rapadura;nesse escambo, tais produtos alimentares chegaram à África, implantando novos consumos e usos culinários. Desses encontros surgem novos pratos e, em ambas as costas - na África e no Brasil, destacam-se as farofas e os pirões.
Banana: Todas as Bananeiras cultivadas são híbridas. Existe um conjunto enorme de tipos, portes variados e frutos muito dierentes quanto à forma, cor e qualidade de sabores. todos são doces, quando maduros, e in natura ou copondo receitas, tais como banana da terra frita no azeite de dendê. Tendo em conta que os Árabes já conheciam a bananeira há muito tempo, tudo indica que o enorme interesse pela planta tenha orientado a sua difusão pela costa ocidental africana.
Amendoim: É uma leguminosa americana. Contudo, alguns botânicos consideram-no africano; já outros consideram, simultaneamente, que ele seja da América, da África e da Ásia.
Canela: É um condimento que proporcionou grandes movimentos sociais e econômicos entre o Ocidente e o Oriente. Quando combinada com açúcar, torna-se um dos complementos mais frequentes na doçaria, identificando-se a presença do norte do continente africano com a civilização magreb.
Inhame: Em Pernambuco, o inhame mantém a designação de"inhame da costa" e "inhame de são tomé", sendo estas importantes referências de territórios de procedência histórica e preservação de identidades que unem o Brasil ao continente africano. A Nigéria é a principal produtora de inhame, responsável pela metade da produção mundial.
Milho: É, sem dúvida, um dos alimentos de maior impacto nos continentes, realizou uma verdadeira ação civilizadora e atua decisivamente na economia dos povos do mundo. O milho era chamado, à época das navegações, de "semente de Portugal". O milho, o trigo e o arroz são os três grãos mais consumidos no mundo.
Galinha d' angola: Ave procedente do continente africano, pertence à família dos galiformes e tem as penas pintadas de preto e branco. A sua carne é rica em cálcio, ferro e fósforo . É popularmente chamada de pintada, capote, coquem, catraio, tolutolu (Pernambuco), guiné, angolinha e ainda é conhecida como galinha da Índia.
Coco: A palmeira do coqueiro é considerada pelos orientais uma planta providencial, porque dela tudo se aproveita. De Cabo Verde para o Brasil, como também para a costa ocidental africana, diretamente da Índia no século XVI.
Quiabo: É conhecido,em Angola,como quingombô, sendo também chamado, no continente africano, de congo, nafé, gombô, ilá e quibombô, nas diferentes culturas africanas. Muito popular no Brasil, o quiabo é utilizado em diferentes receitas com galinha, carne, camarões secos. Outros pratos ganham identidade especial como a quiabada, o beguiri e o amalá.
(Feijão, gengibre, cana sacarina - recebemos contribuições para os temperos afro brasileiros).
Agora Tome Nota e Bom Apetite!
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| Arroz Doce |
Modo de fazer: Cozinha-se o arroz em água com pitada de sal. Quando estiver quase cozido, acrescentar o leite de coco, a erva doce e o açúcar a gosto. Deixe secar. Para servir, polvilhe com canela em pó.
Arroz de Hauçá
Ingredientes para o arroz 2 xícaras (chá) de arroz e 1q2 xícara (chá) de fubá de arroz.
Ingredientes para o molho 500g de charque, 1 1/2 Xícara (chá) de camarão seco inteiro, 2 cebolas, 100ml de dendê, 6 pimentas malaguetas (3 frescas e 3 secas) sal a gosto.
Modo de fazer o molho. O charque deve ser escaldado para retirar o execesso de sal;depois de cortado em cubos pequenos, é posto para refogar na sua própria gordura, junto com a cebola. Na sequência, em outra panela, põem-se o dendê, os camarões moídos, as pimentas e o sal para fazer outro refogado. Só então o charque e os camarões inteiros são misturados. Está pronto o molho .
O arroz é colocado numa fôrma redonda ou numa tigela para adquirir a sua forma. Então, o arroz é desenformado e, no centro, com uma colher, escava-se o local para colocar o molho, até que transborde.
O molho pode ser feito com charque frito no azeite de dendê, sendo o prato guarnecido com rodelas de bananas fritas no dendê. este molho é utilizado para o arroz feito apenas na água e sal.
Outro molho pode ser feito com azeite de dendê e pimentas malaguetas raladas e misturadas ao charque frito e às cebolas.
Arroz de coco
Ingredientes 2 Xícaras (chá) de arroz, leite de 1 coco, água suficiente para cozinhar arroz e sal a gosto.
Modo de fazer. Quando o arroz estiver quase cozido e com pouca água, acrescenta o leite de coco. Acertar o ponto do sal. Prosseguir o cozimento até que o arroz fique glutinoso.
Angu
Ingredientes 500g de fubá de milho e sal a gosto.
Modo de fazer. Põe -se a água com sal para ferver. Quando estiver borbulhando, coloque a farinha aos poucos, mexendo sempre, até adquirir a consistência de uma massa mole.
O angu é feito quase sem sal, por ser acompanhamento para diferentes comidas como as carnes guisadas. Ele pode também receber molhos consistentes com miúdos de boi, caldos e outros aproveitamentos culinários.
O angu também pode ser feito com diferentes tipos de farinha de milho , mais grossa ou mais fina, ou ainda com a farinha de cuscuz.
| Pé de Moleque |
Modo de fazer: primeiramente peneira a massa de mandioca. Numa bacia, acrescenta-se a manteiga e o açúcar, batendo-se até conseguir uma mistura homogênea. Depois colocar a massa de mandioca, as gemas, o leite de coco, o sal, as castanhas pisadas ou piladas, 1 xícara (chá ) de café forte e 1 xícara (chá) da infusão concentrada de erva doce com cravo. Misturar bem todos os ingredientes. Por último, acrescentam-se as claras em neve, misturando-se suavemente. Colocar a massa numa fôrma untada com manteiga e só depois as castanhas de caju inteiras sobre a massa numa fôrma untada com manteiga e só depois as castanhas de caju inteiras sobre a massa, antes de seguir para o forno.
Bredo de coco
Ingredientes 2 molhos de bredo, 1 cebola grande, 2 tomates grandes, 1 ramo de coentro, 1 ramo de cebolhinho, leite de 1 coco, 1 colher (chá) de colorau, 6 dente de alho, 1 colher (sopa) de óleo e sal a gosto.
Modo de fazer O bredo (apenas folhas) é cozido no vapor em uma panela tampada, sem água, até que as folhas fiquem macias. Então, na mesma panela, acrescenta-se os outros ingredientes picados, o colorau e o óleo, deixando cozinhar; por último, quando quase cozido, acrescente o leite de coco. Quando ferver, o prato estará pronto.
São tradicionais as receitas de matriz africana feitas a partir de folhas e leguminosas. Este é o caso do "efó", que pode ser feito com as seguintes folhas: língua de vaca, mostarda e bredo. Na sua receita, são acrescentados azeite de dendê, camarão seco, amendoim torrado e castanha de caju.
O iatipá é outra receita feita com folhas de mostarda, camarão seco, azeite de dendê e pimenta malagueta. Essas receitas são acompanhadas com peixe cozido.
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| Vatapá |
Modo de fazer Colocar os pães de molho no leite de coco, até amolecerem. A massa resultante é batida com colher de pau, até ficar homogênea. Os camarões secos, o gengibre, o amendoim, a castanha de caju e a cebola são triturados para formar um molho grosso e o dendê; levar tudo ao fogo, mexendo sem parar até cozinhar. Acrescentar o camarão fresco e o peixe cozido (em pedaços). Depois de pronto, coloca-se um pouco de dendê.
O camarão pode ser substituído pela sobra de peixe de coco, pois o vatapá tradicional é uma receita que nasce do aproveitamento de ingredientes.
A receita pode ser feita com charque, frango,porco,peixe seco e bacalhau que, embora seja um peixe seco, na cultura gastronômica ganha categoria diferenciada. O estilo tradicional do vatapá Pernambucano utiliza menos azeite de dendê e mais amendoim.
"Onje Alé - Receitas de matriz africana em Pernambuco" é um livro que traz as diferentes matrizes étinicas e culturais do continente africano, presentes nas nossas receitas e cardápios. São comidas que fazem parte do nosso cotidiano e das festas tradicionais e religiosas. SEBRAE.
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